高剪切乳化機便是快速、均勻地將一個相或多個相散布到另一個接連相中，而在一般情況下各個相是互相不溶的。由于轉子高速旋轉所發生的高切線速度和高頻機械 效應帶來的微弱動能，使物料在定、轉子狹隘的空地中受到激烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層磨擦、碰擊撕裂和湍流等綜合作用。
高剪切乳化機的剪切時間對肉糜中顆粒粒度散布和乳化特性的影響研究3000rpm剪切速度下不同期切時間(1min、3min、5min和7min)對肉糜中脂肪微粒粒徑巨細和粒度散布特色、乳化穩定性及其凝膠硬度巨細的影響。
由于高剪切乳化機是快速、均勻地將一個相或蓼個相散布到另一個接連相中胃而在一般情況下各個相是互相不涔的。
高剪切乳化機特別適用于常壓、真空、正壓工況下作業。它具有工作穩定、噪音小、清洗方便、機動靈活，可接連使用，對物料可進行超細渙散、乳化。高剪切乳化機作業頭的轉子和定子一般由鍛件制造，因而具有很好的綜合機械性能。并具有很高的剪切、渙散、均質、乳化效率。
剪切頭有轉子和定子組成，其中轉子以其高的線速度和高頻機械效應所來微弱動能，使物料在轉、定子的空地中受到剪切、離心擠壓、液層磨掇、碰擊撕裂和滯流等綜合作用，從而到達渙散、研磨、乳化的作用。
高剪切乳化機孔化劑運用非離子型表面活性劑時，經常是把親水性或親油性乳化劑溶于油相中，這種制備乳化液的辦法就叫做劑在油中法.如果乳狀液配方中有運用到脂肪酸，那么可以將脂肪酸溶于油相中，將堿溶于水中，在兩相混合的時候，在界面就會形成皂，從而取得安穩的乳狀液.
總之，高剪切乳化機是由機械作用惹起的沖擊，剪切和其他作用力，然后有較高的剪切速率和較強的剪切力。在轉子發作的向心力的作用下，物料從徑向注入到轉子之間狹隘目準確的空地中的間斷方位，由于物料同時遭到離心揉捏，沖擊和其他作用，讓其松散，混合和乳化。
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